Accords mets-vins : les quatre règles qui marchent vraiment

Les tableaux d'accords mets-vins sont inutiles : trop longs à consulter, et faux dès que la recette change. Mieux vaut comprendre les quatre mécanismes qui expliquent la quasi-totalité des accords réussis. Ensuite, vous improvisez.

Règle 1 : l'intensité avant tout

C'est la règle qui compte le plus, et celle qu'on oublie. Un plat délicat écrasé par un vin puissant est raté ; un plat corsé avec un vin léger l'est aussi. Avant de penser au cépage, pesez la puissance des deux côtés.

Une sole meunière et un Châteauneuf-du-Pape ne feront jamais bon ménage, même si « blanc avec le poisson » n'est pas en cause. À l'inverse, un civet et un Beaujolais léger laissent le vin invisible.

Règle 2 : l'acidité coupe le gras

C'est pour cela que le champagne fonctionne avec presque tout ce qui est gras, frit ou fumé. L'acidité et la bulle nettoient le palais entre deux bouchées et relancent l'appétit.

Applications : saumon fumé et blanc de blancs, fromage de chèvre et Saint-Joseph blanc, friture et Chablis. Même un plat en sauce crémeuse s'allège avec un blanc tendu.

Règle 3 : le tanin a besoin de protéine

Les tanins d'un vin rouge se lient aux protéines de la viande. Résultat : le vin paraît plus souple, la viande plus tendre. C'est pourquoi un grand Bordeaux et une côte de bœuf fonctionnent si bien — ce n'est pas une tradition, c'est un mécanisme.

Le corollaire est utile : un rouge tannique servi sans protéine paraît dur et asséchant. Un Pauillac à l'apéritif, sur des olives, est une mauvaise idée. Attendez le plat.

Règle 4 : le sucré répond au salé

L'accord sucré-salé est le plus spectaculaire quand il est bien fait. Roquefort et Sauternes est l'exemple canonique : le sel du bleu et le sucre du liquoreux s'annulent et laissent place aux arômes.

Même logique sur le foie gras, un canard aux fruits, ou une cuisine asiatique sucrée-salée.

Deux idées reçues à abandonner

« Le fromage se boit en rouge. » Faux dans la majorité des cas. La plupart des fromages — chèvre, pâtes molles, comté, bleus — vont mieux avec un blanc. Le rouge tannique se bat contre le gras lactique et ressort métallique. Si vous ne devez retenir qu'une chose de cet article, c'est celle-là : gardez un fond de blanc pour le plateau.

« Un grand vin améliore n'importe quel plat. » Non. Un vin complexe demande un plat simple, qui lui laisse la place. Les grandes bouteilles se servent sur une viande rôtie sans sauce élaborée, pas sur un plat épicé.

Les accords régionaux, le raccourci qui marche

Quand vous hésitez, prenez le vin de la région du plat. Les cuisines et les vignobles ont évolué ensemble pendant des siècles : la choucroute et le riesling, la bouillabaisse et le blanc de Provence, le cassoulet et le Languedoc, le bœuf bourguignon et le Pinot Noir. Ce n'est pas du folklore, c'est de la sélection par l'usage.

Les plats qui mettent le vin en échec

• Le vinaigre et les salades très acidulées : ils rendent le vin plat. Servez de l'eau, ou allégez la vinaigrette.
• L'artichaut et l'asperge : ils donnent un goût métallique ou sucré au vin. Un blanc très vif limite les dégâts.
• Le piment : il amplifie la sensation d'alcool. Choisissez un vin peu alcoolisé, voire un peu sucré, et surtout bien frais.
• Le chocolat noir : presque aucun vin sec ne tient. Passez au whisky ou à un vin doux naturel.

La température, l'accord invisible

Un vin mal servi ruine n'importe quel accord. Un blanc glacé ne dit rien, un rouge trop chaud paraît lourd et alcooleux. Les rouges légers — Beaujolais, Pinot Noir souple, rosés de gastronomie — gagnent énormément à être servis à 14-15 °C, c'est-à-dire légèrement rafraîchis. Vingt minutes au réfrigérateur suffisent et changent tout.

Pour mettre tout cela en pratique, voyez nos Vins et nos Champagnes.

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