Que boire au réveillon ? Le menu de l'apéritif au digestif

Un repas de fête se joue autant dans l'ordre des vins que dans leur qualité. Voici un fil conducteur complet, moment par moment, avec les quantités et les températures — le genre de détail qui fait la différence entre une belle bouteille et une belle soirée.

L'apéritif

Visez la fraîcheur et la tension, pas la puissance : il faut ouvrir l'appétit, pas le saturer. Un blanc de blancs est idéal — 100 % Chardonnay, ciselé, salin. Le Gosset Blanc de Blancs ou le Ruinart Blanc de Blancs remplissent parfaitement ce rôle.

Si vous recevez des gens qui ne boivent pas d'alcool, prévoyez autre chose qu'un jus de fruits : un effervescent sans alcool comme French Bloom permet de trinquer avec tout le monde, ce qui compte plus qu'on ne croit un soir de fête.

Les huîtres et les fruits de mer

Le réflexe est un blanc vif et minéral. Un Chablis est la réponse classique : le calcaire du Kimméridgien et l'iode se répondent. Un champagne extra-brut fonctionne aussi très bien. Évitez les blancs boisés, qui écrasent le coquillage.

Le saumon fumé

Le gras et le fumé demandent de la bulle et de l'acidité. Un brut de bonne maison suffit. Un rosé de Champagne est une option plus gourmande : le Billecart-Salmon Brut Rosé a exactement la finesse qu'il faut pour ne pas dominer le poisson.

Le foie gras

C'est l'accord le plus débattu. Trois écoles :

• Le liquoreux, accord classique sucré-salé. Un Sauternes est somptueux, mais il sature le palais pour la suite du repas. À réserver si le foie gras est le plat principal.
• Le champagne millésimé, qui tranche le gras sans fatiguer. C'est l'option la plus sûre dans un long repas.
• Le blanc sec et ample, type Meursault ou Condrieu : moins consensuel, souvent plus réussi.

Le plat

Chapon, dinde, volaille rôtie : un Meursault si vous aimez les blancs amples, un Pommard ou un Pinot Noir de la Côte de Beaune si vous préférez le rouge. La volaille est assez souple pour les deux.

Gibier, chevreuil, sanglier : il faut de la puissance et un peu de sauvage. Un Cornas, un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas.

Coquilles Saint-Jacques, homard, poisson noble : un Condrieu ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. C'est là que les grands blancs du Rhône sont imbattables.

Bœuf, côte de bœuf : un Bordeaux de la rive gauche. Les tanins et la protéine se neutralisent mutuellement — c'est de la chimie, pas une convention.

Le fromage

Contre l'intuition générale, le blanc marche mieux que le rouge sur la plupart des fromages. Un Chardonnay de Bourgogne passe partout. Le Roquefort, lui, appelle un liquoreux : c'est l'accord sucré-salé le plus réussi qui existe.

Le dessert

Accord difficile, parce qu'un vin moins sucré que le dessert paraît acide. Deux solutions : un champagne demi-sec, ou un liquoreux si le dessert reste sobre — une tarte aux fruits plutôt qu'un fondant au chocolat. Sur le chocolat noir, le vin perd presque toujours : passez directement au digestif.

Le digestif

C'est le moment de sortir ce qui fait parler. Une Chartreuse très fraîche, un Macallan Sherry Oak, ou un Hennessy Paradis si l'occasion le justifie.

Les règles qui comptent vraiment

• L'ordre : du léger au puissant, du sec au sucré, du jeune au vieux. Un grand vin servi après un plus puissant paraîtra maigre.
• Les quantités : comptez une demi-bouteille par personne sur un repas long, davantage de champagne que vous ne pensez — c'est toujours lui qui manque.
• Les températures : champagne 9-11 °C, blancs 11-13 °C, rouges 15-17 °C. Un rouge à température de pièce chauffée à 21 °C est trop chaud et paraît alcooleux.
• Ouvrir à l'avance : une heure pour un rouge jeune et tannique. Un vin très vieux, en revanche, s'ouvre au dernier moment : il peut s'effondrer en vingt minutes.

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